日本料理20年以上・肉業界６年以上の経験を経て、新宿御苑で和食の店をしているコリュウです。
今回は揚げ物！！お店の揚げ物って何であんなにサクッとしていて軽いんだろう？？誰しもが思ったことあるかと思います。 技術的なことや揚げる前の準備なども大切ですが・・・大切なのはアブラだとボクは仕事を通じて思っているので、アブラに焦点をあてて解説していきます❣
家庭で揚げ物をするとなると、、残念ながら使えるアブラも決まってしまいます。サラダ油・キャノーラ油・ごま油・オリーブオイルの４種類かと思います。
サラダ油はもともと商品名で「日清オイリオが日清サラダ油で売りだしたのが最初」油に含まれる蝋（ろう）｛ろうそくの蝋}を取り除いたものです。０度でも白濁することなく生で使うにはもってこいの油。大豆・菜種・ひまわりの種・トウモロコシやゴマなど植物油の総称。キャノーラ油は「キャノーラ」と呼ばれる菜種の一種からとられた油。ごま油・オリーブオイルと説明していくと かなり長くなり眠くなってしまうので省きます❣
サラダ油は蝋を除くため一度高温加熱しているので、基本揚げ物には向いていないとボクは思います（一度加熱しているので酸化した油）。 キャノーラ油、ゴマ油・オリーブオイルは、基本揚げ物に使うのには適しているのですが、食べ過ぎると少し胸やけする感じが、、、（理由を書いていきます）
それは酸化するスピードが早いということ．．．
それに比べて酸化の遅い動物性脂のラード（豚の脂）
・へット（牛の脂）
は悪のイメージがありますが、体に優しい部分もあるんです（体に優しい≠体に良い）。 とんかつ屋さんのとんかつ
美味しいですよね！串揚げ屋さん
のアブラの主成分はほとんどラード。店によってはヘット加え、香りを和らげるためにオリーブオイルを少々加えた油で揚げていますし、マクドナルドさんのフライドポテト
もヘットを使っています。某ドーナツ屋さん 
はラードで揚げていますし、お肉屋さんのコロッケ
（おいしいですよね）はもちろんラード❣これを植物性の油で揚げるとカリッサクッとはならず串揚げも何本も食べることができません。それは常温で溶けない脂は酸化しにくいからなんです。なので、家庭では絶対に真似することが難しい お店ならではの揚げ物になるんです。
おっとこれでは家庭では無理なのか？？になってしまうので植物性の油で適したものを書いていきます。植物性で酸化しにくいのがオメガ９のオリーブオイルやごま油。この油は他の油より酸化するスピードがゆっくりな為、炒め物・揚げ物にはもってこいなのですが、値段が高く しかも独特の香りがあるため揚げるものによっては合わないものも出てきてしまいます。 酸化はそこまで遅くないのですが、熱に強い油がキャノーラ油です。この油は他の油に比べると熱に強く最後取り出すときに温度を上げてもそこまで酸化しないので家庭で揚げ物をするにはキャノーラ一択ですかね。 二度揚げや最後に温度を上げてあげれば、お店に負けないおいしい揚げ物になります。 もう少し酸化を抑えたい場合は、キャノーラ油に ごま油やオリーブオイルを少量加えるとさらに良いかと思います。
美味しい揚げ物をご家庭で❣
今回はこんな感じで終わらさせていただきます。最後までお付き合いしていただきありがとうございました。少しでもお役に立てたら幸いです。