和食２０年以上・肉業界６年以上携わってきました料理人のコリュウです。
今回は発酵食品の中の一つ、漬物について少し書いていきます。 塩やお酢・麹や酒粕などに漬け込み 保存性と熟成による香りを良くした食材。 日本には約３０００種類以上の漬物があり これらで一番重要になってくるのがお塩❣
しかし減塩
の考え方が広まって以降、塩分の多い漬物は姿を消し 薄味のアルコール等（化学の物も含みます）を使って保存性を保つようになりました。
塩の力で保存性を持たせた本来の漬物は過程において様々な変化によって深みのある味を醸成した重みのあるもので、野菜
は塩をすると脱水し その限界を超えると細胞が死滅、水以外のものも自由に通過できるようになります。 野菜のデンプンは酵素が働いて糖に分解！甘味が増していきます。そのあとに乳酸菌が働いて乳酸の作用で酸味が加わります。この酸のおかげでPhが調整され腐りにくくなります。またデンプンには野生の酵母が働いてアルコールが生じます。 漬物独特の香りは、このアルコールと酸が融合して作られます。美味しくなるのはタンパク質を酵素が分解しアミノ酸ができるからなんです。このようにして、酵素や微生物による様々な工程を経て旨味や香りになります。
減塩の漬物はこれらの工程を無視し、味と添加物を加えることにより漬物風ものを作り上げてるニセモノでしかありません。
ただし、ボクは世間で騒いでいる人とは違い化学の物を全て悪とは思っていませんし、食べたらNGなんてことは言いません（食べ過ぎは良いものも悪いものも良くありませんが）。食品添加物がなかった時代は食中毒によって数千人の方がお亡くなりになっていたことを考えると、安心安全に食を楽しめるのは良い時代になったと思っています。 食品添加物についてはまた今度にして、、、
日本人は発酵食品を沢山食事に取り入れることにより、健康を保ってきました。サラダも良いのですが たまには漬物を食べてみるのも良いかと思います。
最後まで読んでいただきありがとうございました。