皆さん初めまして新宿御苑で和食の店をしているコリュウです。
今回はアメリカ産の肩ロース（某有名なチェーン店のワイルド〇〇－〇の肉）を使って焼くという調理法で 何を使ったら柔らかく美味しく食べることができるかを検証してみました。気になる方は是非最後までお付き合いしていただけたらと思います。
・赤ワイン・・・・煮込みなどでは凄く効果を発揮し肉を柔らかくする赤ワインですが、ステーキとなると全くもって柔らかくならず、赤ワイン独特の香り・味が肉に移るため食べる人を限定してしまいます。
・コーラ・・・・・いろいろな意味で柔らかくする作用があるのでは？？と期待できますが、結論 それなりに柔らかくなります。しかし、とにかく甘い！！醬油で味を調えて照り焼き風・焼肉のたれを上手く活用すればご飯のお供になるかと思います。注意点としましては。焦げやすいので放置せず火加減の調整をしながら焼いていただけたらと思います。
・重曹・・・・・・ぼく個人的には、重曹はありだと思います。昔の洋食さんでは使う料理人の方も多かったのですが（今はわかりません）食材の臭みを抜きつつ（グラスフェッドなどの匂いのきつい肉）肉の繊維をほぐして柔らかくします。注意点としては、漬け込む時間（長すぎると食感が失われます）と苦みを抜くために少し水で晒す作業が加わります（重曹は胃薬独特の苦みがあります）。水で晒すため、味の薄い部位の肉には向かないので注意が必要です。
・キウイ・・・・・重曹と同じく、劇的に柔らかくはなりますが、漬け込む時間が重要になってきます。コーラ程ではないのですが、甘くなるので調味料の使い方が大切になってきます。
・塩こうじ・・・・数年前にメディアに取り上げられましたが、これは漬け込む時間とか調味料がどうか とか気にしないで柔らかすぎず適度に噛み応えがあるステーキを望んでいる人には良いです。ただし、麹臭が後から追いかけてきて,鼻から抜けていく感覚が苦手な方にはオススメできませんのでご注意を！
・塩水・・・・・焼く時間によりますが、芯まで柔らかくなり食感は塩こうじ同様満足していただけるかと思います。塩を振って焼いたときとの違いは、浸透圧の関係で塩水の方が肉汁を閉じ込めるためジューシーに焼き上がり、また焼くことにより塩の味が引き締まり美味しく召し上がっていただけるかと思います。
結論からすると、手間暇をかけてでも柔らかく美味しく食べたい方は重曹を 放置しておいて食べるときに焼くだけという方は塩こうじ もしくは塩水が良いかと思います。
これからも、食卓が少しでも豊かになる記事を書いていきますのでよろしくお願いいたします。
最後までお付き合いしていただきありがとうございました。