もう１０年以上前に、オメガ３，オメガ６、オメガ９の勉強をしている時に友人から聞いた事を自分なりに調べ纏めたものです。料理人でも知っている人の方が少ないかと思い、この記事を読んで知ってもらえたらと書かせていただきました。
油のリセット術：200℃以上の加熱で再生する技法とその使い方
油を200℃以上に加熱することで、油をリセットしクリアにする技術が近年注目されています。この方法により、油の使い道や寿命が劇的に延びるとされています。しかし、実際にどのような料理に適しているのか、そして味にはどのような変化があるのかを見ていきましょう。さらに、アメリカで有名なハンバーガー屋さんが100年油を変えていないという驚きの事例もご紹介します。
リセットされた油の特徴と使い道
リセットされた油は、余分な酸化物質や不純物が取り除かれているため、非常にクリアで純度が高い状態になります。このため、再利用したときに以下のような料理に適しています：
- 揚げ物：天ぷらやフライドポテトなど、サクサクした食感が求められる料理に最適です。リセットされた油は、揚げ物の色や風味を損なわず、カリッとした仕上がりを保ちます。
- 炒め物：野菜炒めやチャーハンなど、高温で素早く調理する料理に適しています。リセットされた油は、炒め物の素材の香りを引き立てます。
- 焼き物：鉄板焼きやグリル料理にも使えます。油の清潔さが保たれているため、素材の味を損なわず、健康的な料理を楽しむことができます。
味の変化
リセットされた油を使用することで、料理の味にどのような変化が現れるのでしょうか？主なポイントは以下の通りです：
- 風味の向上：酸化物質が取り除かれているため、料理本来の風味が引き立ちます。特に揚げ物では、素材の味が際立ち、カラッとした食感が得られます。
- 健康的な仕上がり：不純物が少ないため、健康面でも優れています。油を再利用することで、揚げ物特有の酸化物質が減少し、身体に優しい料理が作れます。
- 長寿命の油：油の寿命が延びるため、コストパフォーマンスも向上します。頻繁に油を交換する手間が省け、長期間使用できる点が魅力です。
驚きの事例：100年変わらない油
アメリカの有名なハンバーガー屋さん「Louis’ Lunch」では、なんと100年以上も油を変えていないという驚きの事例があります。創業以来、同じ油を使い続けることで、独特の風味と香りを保ち続けているといいます。この油は、毎日丁寧に管理され、適切な温度で加熱されることで、常にクリアな状態を保っています。これにより、Louis’ Lunchのハンバーガーは他にはない特別な味を提供しているのです。
まとめ
油を200℃以上に加熱してリセットする技術は、料理の風味を向上させ、油の寿命を延ばす優れた方法です。揚げ物、炒め物、焼き物など、様々な料理に使えるほか、健康面でもメリットがあります。さらに、アメリカのLouis’ Lunchのように、適切に管理された油を長期間使用することで、独自の風味を保ち続けることも可能です。ぜひ、この技術を活用して、あなたの料理の幅を広げてみてください。