肉博士１級
の料理人コリュウです。
今回も牛肉
ですが、塊肉ではなくスライスした肉
を使います。黒毛和牛やF1(交雑）を除いた肉（ホルス・アメリカ・オージー）を４種類の材料をつかって、どれが柔らかくなるか検証してみました。マヨネーズ・砂糖・片栗粉・小麦粉で検証した結果感じたことをまとめてみました。
・マヨネーズ
・・・適量まぶしてから炒めた結果、少し柔らかくなりますが主成分がアブラのため赤身肉じゃないとくどくなるのと、味が完全にマヨネーズになります。マヨネーズ好きな方は大丈夫だと思いますが、アレンジの幅が狭まるため全ての炒め物には向いていないかと思いました。（その後カレー
やシチューなどにするとコクが加わり、いつもより深みのあるものが作れるので興味のある方は是非）
・砂糖
・・・・・・それなりに柔らかくなります（保水に関しては一番の調味料）。強火で炒めると直ぐ焦げるのと、甘くなるのが欠点、、、醤油を入れてすき焼き風に、仕上げに焼肉のたれやポン酢を入れると美味しく召し上がることが出来ます。マヨネーズより味変の幅は広がります。（ここでワンポイントアドバイス❣ 焼肉のたれで炒め物をする人が多いのですが、市販の焼肉のたれ
は火を入れない状態で完成品。醤油成分が入っているため、火を入れると味のバランスがくずれ、後で甘みを追加したりと調整する必要があります。火を止め、仕上げの味付けに使うと美味しく仕上がります）
・片栗粉
・・・・・まあまあ柔らかいのですが、水とは融合しにくいのに油を吸い込みやすい性質をもっているため、若干仕上がりが油っぽくなります。 粉系のものは炒めるとき少し多めの油が必要なのと、火が入るまで時間がかかるためムラができ、カリカリになってしまう部分が出来てしまうのがちょっと残念ですが、その後の料理の幅は上の２つに比べるとけた違い。いろいろな料理の下準備として是非！
・小麦粉
・・・・・これは柔らかいです。小麦粉が肉を包み離水を防ぐためプリプリになり、片栗粉ほど油を吸い込むことがないので、そこまでギトギトにならず料理の幅も結構あり使い勝手は最高！
と言うことで、柔らかい順番で書いていくと、小麦粉→片栗粉→砂糖→マヨネーズの順番です。今回試すのに用意出来なかったハチミツ
。これは反則なくらい柔らかくなります。 機会がありましたら、こういった感じで検証していきます。
最後までお付き合い、ありがとうございました。